Il calo di peso di salami e soppresse dovuto alla perdita di acqua libera (aw) ostacola la moltiplicazione di batteri potenzialmente patogeni, ed è indicativo di un processo di stagionatura corretto. Ricercatori dell’IZSVe hanno messo a punto una strategia di controllo per la gestione dei rischi microbiologici basata sull’indicatore acqua libera (aw), utilizzabile dai piccoli produttori locali come strumento di controllo della sicurezza degli alimenti che producono.
La stagionatura di un insaccato prevede l’asciugatura dell’alimento attraverso la graduale perdita di acqua nel tempo, anche di quella disponibile alla proliferazione batterica, detta acqua libera (aw). Il calo di peso di salami e soppresse dovuto alla perdita di acqua libera ostacola quindi la moltiplicazione di batteri potenzialmente patogeni ed è indicativo di un processo di stagionatura corretto, che rende questi prodotti adatti al consumo.
Ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in collaborazione con l’AULSS 2 – Marca trevigiana, hanno messo a punto una strategia di controllo per la gestione dei rischi microbiologici basata su questo indicatore aw, facilmente misurabile dai piccoli produttori locali quale strumento addizionale ai controlli microbiologici. Lo studio è stato pubblicato su Food Microbiology.
Le piccole produzioni locali in Veneto
Tra i Paesi europei l’Italia è leader nella produzione di cibi tradizionali grazie ai circa 300 prodotti a marchio DOP e IGP, ma si stima che nel nostro paese vi siano ancora altri 5.000 prodotti tradizionali locali privi di certificazione che potrebbero rappresentare una risorsa importante per lo sviluppo e la sostenibilità delle aree rurali, oltre che ampliare la gamma di scelta per il consumatore.
Con 376 prodotti tipici il Veneto è la quinta regione italiana nella classifica delle tipicità locali (dati Mipaaf 2018) e a partire dal 2007 con il progetto Piccole Produzioni Locali (PPL) ha implementato una legislazione regionale che definisce un sistema di controlli semplificato per la gestione del rischio microbiologico associato alla vendita di piccole quantità di questi alimenti, direttamente dal produttore al consumatore.
Il salame e la soppressa sono tipicità gastronomiche del paniere PPL, prodotte secondo pratiche tradizionali in piccoli laboratori artigianali e quindi non vincolati ai monitoraggi di indicatori di processo della produzione industriale. Per tutelare la salute dei consumatori sono state quindi definite delle modalità di controllo basate su verifiche congiunte da parte di Ulss e produttori.
Sono stati effettuati campionamenti per ottenere informazioni utili a valutare la relazione tra la perdita di peso di salami e soppresse nel corso della stagionatura e il valore di aw. È stata individuata la soglia del 25% di “calo peso” come margine di sicurezza rispetto alla moltiplicazione di eventuali patogeni.
Strategia di controllo
Al fine di raccogliere informazioni sulle caratteristiche produttive e sulla presenza di patogeni alimentari nelle varie fasi della produzione, è stato eseguito uno studio pilota condotto nel 2008-2009 che ha coinvolto 21 aziende. I risultati hanno evidenziato una considerevole variabilità delle condizioni di stagionatura fra i vari produttori.
Nel successivo periodo di studio 2009-2010 sono stati coinvolti 36 produttori, in 4 dei quali sono stati fatti campionamenti con frequenze maggiori al fine di ottenere informazioni utili a valutare la relazione tra la perdita di peso di salami e soppresse nel corso della stagionatura e il valore di aw.
Sulla base dei dati ottenuti è stata elaborata una strategia di controllo “combinata” fra le verifiche da parte dell’Ulss e la verifica da parte dei produttori dell’andamento della stagionatura, mediante la misurazione dell’acqua libera in una selezione di prodotti. È stato osservato che con una perdita di peso del 25% negli insaccati l’acqua libera è pari a aw ≤ 0,92, valore per cui gli alimenti, in accordo con il Regolamento (CE) n. 2073/2005, sono considerati terreno sfavorevole alla crescita di L. monocytogenes. È stata quindi posta la soglia del 25% di “calo peso” come margine di sicurezza rispetto alla moltiplicazione di eventuali patogeni. Le stagioni di produzione successive 2010-2011, 2011-2012 e 2012-2013 hanno visto la piena operatività della strategia di controllo e il coinvolgimento di un maggior numero di produttori.
La definizione di un indicatore chiaro e misurabile ha permesso di sviluppare un sistema di controllo semplificato. Questo risultato, unito all’applicazione delle buone pratiche igieniche e a percorsi di formazione continua dei produttori, rappresenta nel complesso una strategia vincente che consente di gestire efficacemente i rischi microbiologi e contribuisce a migliorare la percezione di buona qualità attribuita al cibo tradizionale.
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